Интервью с Натальей Новиковой – выпускницей французской кулинарной академии Le Cordon Bleu, к слову сказать, недавно вышедшей замуж, и живущей на три страны. Наташа рассказала о том, как окончив экономический факультет, резко решила сменить направление своей деятельности, поделилась своим любимым рецептом, ну и конечно же, поведала о планах на будущее.
— Я - дипломированный повар и кондитер, закончила французскую кулинарную академию Le Cordon Bleu (в Лондоне) по трём специальностям: Кулинария, Кондитерское искусство и Кулинарный менеджмент. В профессии я довольно недавно, поэтому пока активно учусь и набираюсь опыта. Не терпится применить полученные знания на практике, но к официальной работе я смогу приступить только осенью, так как нахожусь в процессе переезда в другую страну. А чтобы не сидеть без дела, временно открыла маленькую домашнюю кондитерскую в своём городе. Занимаюсь тортами и разными десертами на заказ. Многие знакомые наблюдали за моей учебой в Лондоне и спрашивали, когда же можно будет попробовать? Вот теперь такая возможность есть.
Отдельным предметом моей гордости выступает моя собственная свадьба. Свадебный торт и кэнди-бар я на 90% готовила сама, часть в Лондоне, когда была там с тогда ещё будущим мужем на каникулах перед свадьбой, а всё остальное - дома, на кухне его родителей, где свободного пространства было буквально - плита, раковина и подоконник. Так как замуж я выходила не в своей стране, и других возможностей у нас просто не было, а другим кондитерам доверять свой свадебный сладкий стол я не захотела, решила, что это непрофессионально. Поэтому основной и дополнительный свадебные торты, разнообразные капкейки и трюфели, печенья и ириски, а также отдельные сладости на фруктозе для гостьи, страдающей диабетом, всём своим сладким грузом легли на мои плечи буквально за несколько дней до свадьбы. Отдельным пунктом шли индивидуально вручную расписанные имбирные печенья в качестве памятного сувенира каждому гостю. Дарить гостям подарки - свадебная традиция в Словакии (родной стране моего мужа, его семьи и большинства гостей на свадьбе), и разумеется, мне захотелось сделать что-то своими руками, и раздумывать долго не пришлось.
Было тяжело, я переживала и порой работала ночами, у меня растекались крема и не схватывались начинки, а перед выходом я уронила коробку с восемнадцатью готовыми капкейками. Но в итоге я справилась, и всё прошло отлично, во многом, конечно, благодаря неоценимой помощи моего мужа, который безропотно мыл посуду, очень поддерживал, бегал в магазин и просто терпеливо сидел со мной допоздна. Теперь я могу сказать, что прошла свадебные огонь и воду, и с полной ответственностью могу браться за подготовку свадебных столов других невест.
— Вообще я в принципе люблю поесть (улыбается). Но скажу честно, до 18 лет я умела только печь шарлотку и варить пельмени. Хотя, вру, с пельменями всегда была дилемма: в холодную или горячую воду их бросать? А потом интерес к готовке постепенно пришёл. Я как будто открыла для себя новый мир с миллионами рецептов, вкусовых сочетаний и вызовов самой себе: смогу я слепить Крокембуш или нет? Это такой французский свадебный торт в виде пирамиды из профитролей, скреплённых карамелью. Смогла. Страшненький, зато вкусный. Я всегда больше тяготела к приготовлению десертов, но работать начала поваром холодного цеха. Десерты там тоже были, но салатов было больше. Их я никогда особо не любила, ни есть, ни готовить. Другое дело - жарить сочный стейк. Или, как позже выяснилось, мне нравится готовить омаров. Потому что их готовят только живыми, соответственно убивать омара должен повар: держишь его крепко за хвост, вставляешь нож в голову и одним движением разрубаешь... Словом, торты тортами, а я, как оказалось, кровожадная.
— Изначально Вы изучали экономку. Как отнеслись родственники к такой резкой смене деятельности? Вас поддерживали или всё же пытались образумить?
— Друзья поддерживали, они тоже в своих устремлениях далеки от специальности. Родители были в шоке: дочь пять лет училась в престижном вузе, а теперь по 16 часов в сутки стоит на кухне и огурцы кромсает... Но со временем увидели, что я настроена серьёзно и получаю удовольствие от процесса. Тогда и появилась идея получить профильное образование, да не какое-нибудь, а лучшее возможное. Так что в конечном итоге они не просто поддержали, а проспонсировали всю поездку и сейчас очень мной гордятся.
— Elderflower - это цветок бузины, очень популярный для приготовления стропов и напитков в Англии, с тонким деликатным вкусом. Patisserie переводится как кондитерские изделия, кондитерская. Название родилось во время третьего курса в Академии, так как основной его задачей было создание проекта своего ресторана с нуля, от разработки концепции до финальной презентации бизнес-плана и образца блюда. Концепцию проектного ресторана я слегка видоизменила и получилась моя кондитерская.
— Как зарождалось Ваше кондитерское ателье? С бизнес – плана или всё это было спонтанно?
— Как такового бизнес-плана для кондитерской у меня не было. Конечно, есть просчитанные рецептуры, прайс и прочее, но масштаб мероприятия пока настолько невелик, что заморачиваться на бизнес-план не было смысла.
— Назовите, самый популярный десерт, который у Вас заказывают.
— Бисквитные торты и капкейки!
Почему Вы решили обучаться кондитерскому делу заграницей? Насколько тяжело было поступить в Le Cordon Bleu, с какими трудностями пришлось столкнуться?
Хотелось получить максимально весомую базу, не просто пройти курсы, а именно изучить всё с нуля и по максимуму. Le Cordon Bleu - одна из лучших (если не сказать самая) школ в мире, которая даёт очень сильную подготовку и для кулинаров, и для кондитеров. Они принимают людей без каких-либо навыков, и первое занятие начинается с правил гигиены, безопасности, дисциплины и техники владения ножом. Это не недельный курс у одного-двух преподавателей, а почти год с двумя десятками лучших шефов, некоторые из которых обладают звёздами Мишлен. Словом, высший уровень. Конечно, сложностей с поступлением было много. Я готовилась год, откладывала поступление на следующий семестр аж три раза. Сначала записалась на курсы английского языка, затем сдала IELTS, начала собирать документы на визу, которые приняли не с первого раза... Вначале обратилась в агентство, которое этим занималось, но сотрудники оказались некомпетентными, поэтому пришлось писать в школу напрямую. Жильё и билеты пришлось искать буквально за неделю до отъезда! Но это всё мелочи по сравнению с тем, какой объём знаний и навыков я приобрела, сколько завела интересных и полезных знакомств, какие получила впечатления, и насколько улучшилась моя английская речь.
— Не пропала ли у Вас любовь к сладкому?
— К сожалению, это вряд ли когда-нибудь произойдёт, я всегда была жуткой сладкоежкой. Но у меня заметно улучшилась вкусовая палитра. Магазинные сладости я уже есть не буду, да и ресторанные часто оставляют желать лучшего. Если уж грешить, то только с чем-то собственного приготовления.
— Изготовление кондитерских изделий – это, пока что, всё ещё хобби?
— Это и хобби, и страсть, и профессия, и дело всей жизни. В силу некоторых семейных обстоятельств я пока не могу полноценно работать в ресторане или же начать заниматься серьёзным бизнесом, но уже к концу 2016 года, когда всё разрешится, кондитерское искусство станет основным занятием и источником дохода.
— Есть ли у Вас фирменный торт, капкейк или другое кондитерское изделие?
Сложно сказать.
— Пожалуй, нет. Завести фирменный торт значит остановиться на нем. Я же всё время развиваюсь и пробую что-то новое, всегда готова к экспериментам. Но моим самым любимым десертом для дома остаются брауни. Быстрый, простой, понятный и очень вкусный десерт, главное, чтобы шоколад был качественным. А сколько разных видов есть у меня в арсенале - не сосчитать. Но самое главное в десерте - чтобы его вкус был понятен тому, кто его ест. Какие бы ни были сейчас популярны сложные муссовые торты или сочетания типа клубника-базилик и свекла-козий сыр, какие бы сложные шоколадные или сахарные скульптуры я ни делала, мой папа всегда просит одно: приготовить ему кекс с орешками. Так что в какой-то степени он тоже моё фирменное блюдо.
— Что может вдохновить Вас на создание кондитерского изделия? На кого Вы ровняетесь?
— В первую очередь мой Инстаграм. Я подписана на несколько сотен кондитеров со всего света и слежу за всеми новинками и тенденциями. Покупаю книги, стараюсь посещать мастер-классы и обязательно записывать и пробовать всё, что приходит в голову. Но для создания настоящих шедевров мне пока не хватает опыта. Так что практика и только практика.
— Какие три слова у Вас ассоциируются с Elderflower Patisserie?
— Лондон, зефир, вдохновение.
Возможно уже существуют какие-то программы лояльности для заказчиков?
Пока нет, но обязательно появятся с расширением бизнеса и увеличением клиентского потока.
— Как скоро по вашему Вы сможете открыть собственную кофейню? Или Вы к этому не стремитесь?
— Стремлюсь, и не только к кофейне, но и к ресторану, и даже сети заведений. Свой бизнес всегда был неотъемлемой частью моего видения будущего. Считаю, что без своего дела или хотя бы какого-то пассивного дохода сейчас никуда, и начинать им заниматься нужно как можно раньше. Поэтому в ближайшие год-два я планирую поработать в хороших ресторанах и отелях, пройти практику за границей (в идеале, конечно, во Франции), набраться опыта, и уже с хорошей базой открывать свой бизнес.
— Хотели бы Вы передавать своё мастерство в массы? Проводить мастер-классы для начинающих?
— Безусловно. У меня был один мастер-класс на открытой кухне в одном из ресторанов моего родного города. Правда, он был посвящён Французской кухне в целом, а не десертам. Я готовила ньокки а ля Паризьен под соусом Бешамель, куриный баллотин с полентой и луковым пюре и шоколадный фондан с жидким центром манго-маракуйя и английским ванильным соусом. Впечатления были незабываемые: готовить и говорить на виду у людей на протяжении пяти часов без остановки - не такое уж легкое занятие. Но это потрясающий опыт и безумно приятное чувство, когда люди пришли послушать именно тебя, когда им интересно всё, что ты рассказываешь, они задают наперебой вопросы и искренне благодарят в конце - ради этого и 15 часов можно простоять. Поэтому я и дальше буду проводить мастер-классы, если людям будет интересно меня слушать:)
— Как думаете, что ждёт кондитерское искусство в следующие 10 лет?
— Хороший вопрос. Хотела бы я и сама знать, чтобы вовремя быть "на коне" (улыбается). В плане продуктов мы стремительно движемся ко всему натуральному, органическому и диетическому с одной стороны. С другой стороны, ультрасовременные торты и на торты не всегда похожи: украшения из шоколада, изомальта, зеркальные глазури и велюровые покрытия, молекулярный бисквит, кандурин... Кондитерский цех всё больше походит на научную лабораторию. Так что думаю в следующие 10 лет прогресс шагнёт ещё дальше, и торты станут отдельным видом изобразительного искусства, которое по какой-то нелепой случайности можно ещё и сожрать (смеётся).
— И напоследок, поделитесь любимым рецептом с читателями?
— Я периодически публикую рецепты на сайте Афиша.Еда, так что там можно найти и не один, но я с удовольствием расскажу вам о моём любимом миндальном печенье. Или правильное название – Линцское печенье, так как готовится оно из Линцского теста, этакой разновидности песочного теста с молотыми орехами или ореховой мукой.
Для приготовления его потребуется минимум ингредиентов и несколько веселых вырубок для теста. А если вырубок нет, то можно поступить как наши бабушки: использовать обычную рюмку или детские формочки.
Итак, нам понадобится:
— 225г мягкого сливочного масла (лучше выложить его из холодильника заранее);
— 225г сахара (можно использовать белый напополам с коричневым, вкус будет еще интереснее);
— 2 крупных яйца комнатной температуры;
— 250г молотого миндаля (или другой ореховой муки);
— 100г крахмала;
— 200-250г пшеничной муки (здесь нужно будет смотреть по консистенции теста);
— 0,5 ч. л. соли (для усиления вкуса), 1 ч. л. корицы, цедра лимона или апельсина по вкусу.
Сливочное масло комнатной температуры хорошо взбить миксером с сахаром и цедрой до пышности. По одному добавить яйца, взбивая после каждого. Добавить миндальную муку, крахмал, соль и корицу, хорошо перемешать. Муку добавлять постепенно, хорошо вымешивая ложкой, лопаткой или руками, пока не получится пластичное, не слишком липкое, но и не сухое тесто. Муки может уйти чуть больше или меньше, в зависимости от размера яиц и индивидуальных особенностей других ингредиентов. Дальше тесто нужно завернуть в пищевую пленку или пакет и дать ему отдохнуть полчаса в холодильнике.
Отдохнувшее тесто небольшими партиями раскатываем между двумя листами пергамента и вырезаем из него кружки. В половине больших кружков делаем вырубки поменьше и выпекаем при 180 градусах до легкого золотистого цвета.
Целые половинки и половинки с отверстиями соединяем между собой при помощи любимого джема, карамели, вареной сгущенки или ореховой пасты. Даем подсохнуть и подаем к столу. Хранить в закрытом контейнере, лучше в холодильнике.
Беседовала: Дарья Литвинова
Комментариев нет:
Отправить комментарий